Abade Priscos Pudding | Pudim Abade de Priscos

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Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

Olá!

Já vai algum tempo desde o meu (último e primeiro) post, eu sei… mas para compensar trago-vos boas notícias: a tese está terminada!  Yey!


Agora tenho de me concentrar nas últimas cadeiras e nos restantes projectos, incluindo este =).

E por aí? Novidades?

As festividades correram bem? Foram docinhas? As minhas foram bem docinhas, no aconchego da família. E delas fez parte este pudim…

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

Vamos falar então de gulosos, ou de pudim para gulosos… sim, porque este pudim é um shot de doçura.

Não se deixem levar ao engano por ter toucinho, o Abade sabia o que fazia! Mal se sente o sabor a porco, no entanto, ficamos com aquele travo a gemas incomparável, acompanhado por umas notas de vinho do Porto. É aveludado e desfaz-se na boca, desaparencendo. É divino!

Este pudim deve ser alaranjado-acastanhado e de textura limpa e uniforme, sem aqueles buraquitos típicos de quando nos entra água na forma.

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

O seu criador, Manuel Joaquim Machado Rebelo ou como é mais conhecido Abade de Priscos, apesar das várias virtudes que pussuía  foi na arte da culinária que demonstrou a sua genealidade e por isso considerado um dos maiores cozinheiros portugueses do século XIX. Foi também agraciado por sua majestade, o rei D. Luís, com o título de capelão honorário da Casa Real em 1874, tendo o abade preparado grandes e sumptuosos banquetes para a família real, prelados, ministros e aristocratas durante a sua vida.

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

O Abade de Priscos defendia que a culinária é uma arte muito bela, mas depende inteiramente do artista e assim se recusava  a ceder as suas receitas dizendo:

 

É impossivel dar-lhes, com as receitas, os dedos das minhas mãos e o meu paladar.

 

Provavelmente, é este o motivo de existir uma única receita do Abade nos dias de hoje, que é esta que vos apresento.

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

A ideia de fazer este intenso pudim surgiu na época natalícia passada, quando finalmente cedi a um dos inúmeros pedidos do meu guloso, o Armando, para o tentar fazer. E depois de algumas tentativas achei que estava apto para partilhar convosco, o que acham??

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

Este é um pudim típico da região de Braga e foi candidato finalista às 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa.

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

Receita adaptada do livro Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto.

Abade Priscos Pudding | Pudim Abade de Priscos
 
Um pudim deliciosamente aveludado e pecaminosamente cheio de prazer!
Author:
Recipe type: Dessert
Cuisine: Portuguese
Serves: 10
Ingredients
Caramelo
  • 200 g açúcar
  • 100 ml água + 30 ml
Pudim
  • 400 g açúcar
  • 500 ml água
  • 40 g bom toucinho fumado
  • 2 paus de canela
  • 2 cascas limão sem parte branca
  • 100 ml bom vinho do Porto
  • 15 gemas
Instructions
Caramelo
  1. Coloque num tacho o açúcar com os 100 ml de água em lume forte, sem mexer. Quando o caramelo tiver uma cor âmbar diminua o calor.
  2. Assim que o caramelo tiver a cor desejada, diminua o lume para o mínimo e acrescente, com cuidado, os 30 ml de água, mexa e retire do lume.
  3. Espalhe o caramelo pela forma (17 cm, com tampa), certificando-se que todo o interior fica coberto, incluindo o centro, para que seja fácil desenformar o pudim.
Pudim
  1. Coloque num tacho 500 ml de água e quando esta ferver adicione os 400 g de açúcar, os paus de canela, as cascas de limão sem a parte branca e o toucinho partido finamente.
  2. Deixe a calda atingir os 103 ºC lentamente, ou seja, chegar ao ponto de cabelo / fio.
  3. Entretanto, pré-aqueça o forno a 250 ºC, separe as gemas das claras e passe-as por um coador.
  4. Coloque num tacho, em lume médio, 100 ml de vinho do Porto e deixe reduzir até metade do volume inicial, aproximadamente 50 ml. Retire do lume e deixe arrefecer.
  5. Junte o vinho reduzido às gemas, mexendo o mínimo possível para não perder a cor das gemas.
  6. Quando a calda atingir os 103 ºC retira-se do lume e tira-se o limão, a canela e o toucinho passando a calda por um coador. Deixe arrefecer ligeiramente.
  7. Adicione a mistura das gemas à calda, volte a passar por um coador e verta sobre a forma, previamente barrada com o caramelo.
  8. Cobrir a forma com duas folhas de alumínio, apertar bem e tapar com a tampa. Colocar a forma num recipiente com água (banho-maria) e levar ao forno por 1 hora.
  9. Desenformar quase frio ou quando a temperatura no centro da forma for agradável ao toque.
Notes
*Corte as cascas do limão com um descascador e depois retire a parte branca com uma faca bem afiada. Estas devem ter um tamanho médio.
*O toucinho deverá ser bísaro de preferência, mas o mais importante é ter entremeada e ser bem salgado.
*As gemas devem ser de ovos frescos e não pasteurizadas, para não comprometer a textura, cor e sabor do pudim.
*Eu usei vinho do Porto Tawny.
*Deve repor a água do banho-maria durante a cozedura, se tal for necessário. Eu não precisei de acrescentar.
Dica: Fica bem melhor depois de umas horas no frigorífico ou no dia seguinte.

 

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

 

Quanto ao ponto do açúcar tive dificuldade em perceber ao certo o nome do ponto aos 103 ºC. No livro em que me baseei é chamado de ponto de fio, mas na informação que encontrei na internet é chamado de ponto de cabelo, que era como eu o conhecia também. Alguém conhece uma fonte fidedigna para pontos de açúcar?

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

 

Este pudim é um autêntico pecado, é gula em estado físico!

Kikalicious - Abade Priscos Pudding |Pudim do Abade de Priscos

 

Saudações ao Abade de Priscos e ao seu pudim!

Kika

 

P.S. Podem encontrar a biografia do Abade Manuel Joaquim Machado Rebelo aqui.

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2 Responses

  1. Oooh this looks gorgeous! And has plenty of caramel, which is a winner for me! I much prefer this kind of thing over dry desserts, so will be trying it soon 🙂

    • Thanks a lot Martin! Really? Then I’m sure you’ll like it. Please share with me when you try this pudding, I’ll be happy to hear! 😀

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