Coloque num tacho o açúcar com os 100 ml de água em lume forte, sem mexer. Quando o caramelo tiver uma cor âmbar diminua o calor.

Assim que o caramelo tiver a cor desejada, diminua o lume para o mínimo e acrescente, com cuidado, os 30 ml de água, mexa e retire do lume.

Espalhe o caramelo pela forma (17 cm, com tampa), certificando-se que todo o interior fica coberto, incluindo o centro, para que seja fácil desenformar o pudim.

Coloque num tacho 500 ml de água e quando esta ferver adicione os 400 g de açúcar, os paus de canela, as cascas de limão sem a parte branca e o toucinho partido finamente.

Deixe a calda atingir os 103 ºC lentamente, ou seja, chegar ao ponto de cabelo / fio.

Entretanto, pré-aqueça o forno a 250 ºC, separe as gemas das claras e passe-as por um coador.

Coloque num tacho, em lume médio, 100 ml de vinho do Porto e deixe reduzir até metade do volume inicial, aproximadamente 50 ml. Retire do lume e deixe arrefecer.

Junte o vinho reduzido às gemas, mexendo o mínimo possível para não perder a cor das gemas.

Quando a calda atingir os 103 ºC retira-se do lume e tira-se o limão, a canela e o toucinho passando a calda por um coador. Deixe arrefecer ligeiramente.

Adicione a mistura das gemas à calda, volte a passar por um coador e verta sobre a forma, previamente barrada com o caramelo.

Cobrir a forma com duas folhas de alumínio, apertar bem e tapar com a tampa. Colocar a forma num recipiente com água (banho-maria) e levar ao forno por 1 hora.

Desenformar quase frio ou quando a temperatura no centro da forma for agradável ao toque.